从小听到大的"吃腌菜致癌",是真是假?真相只有一个

腌菜,味道可口,更是喝粥、泡面、拌饭等美食的最佳下饭搭配。

什么酱菜、酸菜和韩式泡菜统统安排上。

更有很多家庭,每逢冬季,都会腌制上一整坛菜。

当然了,好吃是真的好吃,但俗话说,“菜红是非多”。

近些年,腌菜也逐渐被贴上了高盐、致癌的标签。

不少人也发出质疑:从小听到大,常吃腌菜真的会致癌?腌菜还能不能吃了?

今天就腌菜的问题,我们一起来刨根问底。

吃腌菜真的会致癌?

根据2017年国家食品药品监督管理总局公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》,腌制蔬菜属于2B类致癌物。

2B类致癌物的具体定义是:“对人类致癌性证据有限,对实验动物致癌性证据并不充分;或对人类致癌性证据不足,对实验动物致癌性证据充分。”

也就是说,腌菜致癌的证据并不充分。

此外,腌菜种类繁多,不同地域间腌菜的做法也各有不同,比如腌制时间、原料、配料差异等。

因此,很难笼统的说,吃腌菜一定会致癌,但食用不合格或制作不当的腌菜确实会增加罹患癌症的风险。

众所周知,腌菜中往往含有大量的亚硝酸盐,而亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂,在允许范围内摄入不会损害健康。

但过量摄入亚硝酸盐会在胃内同蛋白质分解产物反应形成亚硝胺,亚硝胺却是强致癌物,可能会增加患癌风险。

同时,过量摄入腌菜也会因高盐饮食增加胃癌发生的风险。

腌菜都有亚硝酸盐,不能吃?

首先,不同种类腌菜的制作工艺有很大差别。

并非所有的腌菜都会产生亚硝酸盐,比如严格使用纯乳酸菌发酵的腌菜中亚硝酸盐的含量就很低。

此外,腌菜的亚硝酸盐含量同腌制时间也有关。

一般腌制2-3周后亚硝酸盐含量就会逐渐下降,所以,短期腌制蔬菜往往因亚硝酸盐含量过高而不宜食用。

腌菜一点营养价值都没有?

当然不是。

实际上,腌菜仍然保留了蔬菜的部分营养成分,比如一些植物蛋白、钙、镁等矿物质以及膳食纤维等。

但相较于新鲜蔬菜,腌菜的维生素含量大幅降低,其营养价值大打折扣,加之含盐量过高,不建议长期食用。

事实上,发明腌菜的最初目的是为了增加蔬菜的保存期,让人们在缺少蔬菜的季节也能吃到蔬菜制品。

但也正因为其制作方法简单,价格低廉、保存方便且风味独特而备受喜爱。

哪些人不建议吃腌菜?

1.高血压、肾功能不全及心脑血管疾病等患者

一般情况下,用盐腌制的蔬菜都属于高盐食品。

而对于高血压等患者的饮食要求之一就是低盐饮食,食用腌菜无疑会对高血压、肾脏病及心血管疾病患者造成影响。

2.有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者

流行病学调查数据表明,长期食用腌菜是部分地区消化系统癌症如胃癌、食管癌等的危险因素。

因而,有消化系统癌症家族史的人群也应注意腌菜等高盐食物的摄入。

3.有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者

腌菜往往不易消化,且会刺激胃酸分泌而加重疾病,同时腌菜开胃会促进进食,也会加重胃负担。

4.老年人、孕妇及儿童等

腌菜因其含盐量高,过量摄入会加重肾脏负担,老年人不宜食用腌菜;

同时考虑到营养摄入及食品安全的因素,孕妇及儿童也不适合食用腌菜。

如何健康吃腌菜?

减少吃腌菜的频率

虽然并非所有腌菜都是不健康的,但尽量减少食用频率。

选择正规厂家生产的合格产品

选购时认准生产厂家的质量安全QS标志,少量食用。

散装或家庭自制腌菜质量难以保证,一般不建议购买。

用腌菜替代部分烹调用盐

食用腌菜时,减少烹调用盐的量,或在烹饪过程中用腌菜替代烹调用盐。

自制腌菜一定要腌够时间

北方制作腌菜的周期要保证在一个月以上,南方腌制酸菜、泡菜也多在20天以上。

注意食用及存放方法

食用腌菜时,可以搭配一些新鲜的蔬菜和水果,开封后要注意密封、冷藏保存,一旦出现霉变、异味等现象,立刻扔掉。

存放腌菜的器皿应选择陶瓷或玻璃而非不锈钢制品。

总而言之

腌菜虽然酸辣爽口

各具风味

但其含盐量过高是不争的事实

长期食用会带来健康风险

不管其是否致癌

都应减少食用频率和食用量

(本文专家:李海强,营养与食品卫生学硕士,营养科主治医师)

(本文审稿:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士)

相关文章
网站安全检测平台